Oaxaca: La Ciudad del Valle bajo Monte Albán, donde la Civilización Zapoteca Construyó su Capital Piramidal, donde el Mole Negro Tarda Tres Días en Hacerse, y donde Cada Calle Tiene Más Supervivencia Cultural Indígena que Cualquier Otra Ciudad de México
Oaxaca de Juárez, la capital colonial del estado sureño mexicano de Oaxaca, a 1.550 metros de altitud en el Valle de Oaxaca y rodeada por las sierras Norte y Sur, es la ciudad donde el visitante encuentra la intersección más completa de civilización indígena precolombina, arquitectura colonial española, arte y artesanía indígena contemporánea, y la cocina regional más compleja de México: los siete moles de Oaxaca, de los cuales el mole negro, con sus más de 30 ingredientes que incluyen chocolate, chile mulato, chile negro y chile chihuacle negro tostado, requiere tres días de preparación y representa el platillo individual más sofisticado de la tradición culinaria mexicana. La ciudad de 300.000 habitantes se encuentra a 9 kilómetros de Monte Albán, el centro ceremonial en la cima de una colina de la civilización zapoteca, fundada alrededor del 500 a.C. y ocupada continuamente durante 1.000 años como el centro urbano más grande y poderoso de Mesoamérica antes de su colapso alrededor del 700 d.C., dejando un complejo de templos, juegos de pelota, monumentos de piedra tallada y un observatorio astronómico que lo convierte en el sitio arqueológico precolombino más importante visible desde una gran ciudad mexicana. Las 34 lenguas indígenas que se hablan en el estado de Oaxaca, un número que excede el total de lenguas indígenas de cualquier otro estado mexicano, refleja la extraordinaria diversidad étnica y lingüística de las comunidades montañesas oaxaqueñas que mantuvieron sus identidades separadas a través de la dominación imperial zapoteca, la expansión azteca, el gobierno colonial español y el nacionalismo mexicano del siglo XX sin asimilarse completamente a ninguno de estos sistemas políticos.
1. Capital Zapoteca de Monte Albán
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Capital Zapoteca de Monte Albán
Monte Albán, la capital ceremonial y administrativa zapoteca establecida en una colina artificialmente nivelada en el Valle de Oaxaca alrededor del 500 a.C. y ocupada como el centro urbano dominante de la región durante aproximadamente 1.000 años antes de su despoblación gradual entre el 700 y el 900 d.C., es uno de los sitios arqueológicos precolombinos más significativos y visualmente dramáticos de las Américas: un complejo de plataformas piramidales, juegos de pelota, monumentos de piedra tallada y edificios administrativos distribuidos en la cima de una colina que requirió la remoción del pico original y la construcción de muros de contención masivos para crear las superficies planas de la plaza donde se llevaba a cabo la vida ceremonial de la ciudad. El sitio, ahora declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO junto con el centro histórico de la ciudad de Oaxaca, es notable por su ambición topográfica, la inversión visible de trabajo de una civilización que movió millones de metros cúbicos de tierra y piedra para crear un paisaje sagrado en una cima de colina inhóspita en lugar de en el fértil valle de abajo, lo que parece reflejar el requisito ceremonial zapoteco de un espacio sagrado elevado visible desde todo el valle. Las figuras de piedra tallada llamadas Danzantes, aproximadamente 300 losas de piedra con figuras humanas talladas en posiciones contorsionadas, originalmente se creía que representaban bailarines y ahora se interpretan como retratos de gobernantes enemigos derrotados o cautivos sacrificados, se encuentran entre las obras escultóricas más poderosas de la Mesoamérica precolombina. El edificio del observatorio astronómico en Monte Albán, orientado de manera diferente a la cuadrícula regular del resto del sitio para alinearse con eventos estelares específicos, refleja la experiencia zapoteca en el cálculo astronómico que produjo uno de los sistemas calendáricos más complejos del mundo antiguo.
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Centro Histórico y Santo Domingo de Oaxaca
El centro histórico de Oaxaca de Juárez, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1987 junto con Monte Albán, contiene el mejor conjunto de arquitectura colonial española en el sur de México, construida en el estilo regional característico utilizando la piedra volcánica verde llamada cantera verde que le da a los edificios coloniales oaxaqueños su color distintivo y que se oxida a una pátina de color verde plateado cálido bajo el intenso sol oaxaqueño. El Templo de Santo Domingo de Guzmán, la iglesia dominicana y antiguo complejo conventual iniciado en 1572 y terminado en 1731, es la obra maestra de la arquitectura colonial oaxaqueña, con una fachada barroca en cantera verde cuyo programa escultórico que cubre toda la superficie con santos, ángeles y detalles ornamentales es uno de los más elaborados de México, y un interior cuya bóveda principal está decorada con un elaborado árbol genealógico de la orden dominicana en relieve de estuco policromado que desciende de una figura central que representa a la Virgen María. El antiguo convento de Santo Domingo, separado de la iglesia por la secularización de la Guerra de Reforma, es ahora el Museo de las Culturas de Oaxaca, que alberga la colección más importante de joyas de oro zapotecas y mixtecas del descubrimiento de la Tumba 7 en Monte Albán, incluyendo 121 objetos de oro de extraordinaria artesanía. El Zócalo, la plaza central de Oaxaca, es el espacio público continuamente ocupado más importante de la ciudad, con cafés bajo portales que dan a la plaza donde oaxaqueños y visitantes se sientan durante horas observando la vida callejera que se extiende desde la mañana hasta la noche.
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Cocina Oaxaqueña y los Siete Moles
La cocina de Oaxaca, reconocida como una de las tradiciones culinarias regionales más complejas y distintivas de México y galardonada internacionalmente con el estatus de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO como parte de la cocina mexicana en 2010, se basa en los siete moles del estado: negro, coloradito, amarillo, verde, coloradito, estofado y chichilo, cada uno una preparación de salsa distinta que requiere diferentes combinaciones de chiles, semillas, nueces, chocolate, frutas, hierbas y especias en proporciones y secuencias desarrolladas a lo largo de generaciones de cocina zapoteca, mixteca y colonial española. El mole negro, el más prestigioso y laborioso de los siete, requiere tostar y moler chiles secos, incluyendo el chile chihuacle negro, el chile mulato y el chile pasilla negro, tostar las semillas, carbonizar la tortilla y el chile hasta que estén casi negros, moler chocolate, tostar las especias y cocinar toda la preparación durante horas con pavo o pollo en un proceso que los cocineros profesionales describen como que requiere tres días desde la preparación de los ingredientes hasta el servicio. La tlayuda, la tortilla de maíz tostada del tamaño de una pizza oaxaqueña untada con pasta de frijol negro, asiento (grasa de cerdo sin refinar), quesillo (queso de hebra oaxaqueño) y aderezos de tasajo (carne de res), cecina (carne de cerdo) o chorizo, es la comida callejera que define a Oaxaca para sus visitantes y que se encuentra en cada mercado y en las parrillas callejeras de toda la ciudad. El Mercado 20 de Noviembre, el mercado de alimentos dedicado a comidas preparadas a dos cuadras del Zócalo, es el principal destino para los visitantes que buscan la gama completa de comida de mercado oaxaqueña, incluido el corredor de parrillas de carbón donde los vendedores cocinan carne al momento.
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Ruinas de Mosaico Mixteco de Mitla
Mitla, el sitio arqueológico a 46 kilómetros al sureste de la ciudad de Oaxaca en el Valle de Tlacolula que sirvió como centro religioso y funerario principal de la civilización zapoteca y luego como un importante centro mixteco después de aproximadamente el 900 d.C., se distingue de todos los demás sitios precolombinos en México por su extraordinaria mampostería decorativa: paneles de mosaico geométricos que cubren las paredes interiores del palacio y los edificios del templo en patrones de zigzags, grecas escalonadas y rectángulos entrelazados ensamblados a partir de miles de piezas de piedra cortadas con precisión y encajadas sin mortero en una técnica que requiere una precisión de corte de piedra inigualable en Mesoamérica. Los paneles de mosaico de Mitla están ejecutados en 14 patrones geométricos distintos en los cinco grupos de edificios principales del sitio, con el edificio del Salón de las Columnas en el Grupo de las Columnas que contiene seis columnas de piedra monolíticas, cada una de 4 metros de altura y 20 toneladas de peso, que sostenían el techo de un salón utilizado para asambleas de élite. El sitio se incorporó parcialmente a una iglesia católica después de la conquista española, con la Iglesia de San Pablo del siglo XVI construida directamente sobre los cimientos de uno de los principales palacios de Mitla, creando uno de los ejemplos más explícitos de superposición religiosa colonial sobre la arquitectura sagrada precolombina en México. El nombre zapoteco de Mitla era Lyobaa, que significa lugar de descanso o tumba, lo que refleja la función del sitio como un complejo funerario para altos sacerdotes y gobernantes zapotecas.
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Cascadas Petrificadas de Hierve el Agua
Hierve el Agua, el complejo de manantiales minerales a 70 kilómetros al este de la ciudad de Oaxaca, en las estribaciones de la Sierra Sur a 1.700 metros de altitud, consta de piscinas al borde del acantilado de agua cargada de minerales que han depositado carbonato de calcio y otros minerales durante miles de años para crear formaciones minerales en cascada que se asemejan a cascadas congeladas, la más grande de las cuales cae 30 metros por el borde del acantilado y se ha estado formando durante aproximadamente 10.000 años. Los manantiales que alimentan las piscinas emergen a una temperatura ligeramente superior a la del aire ambiente y contienen suficiente contenido mineral para crear las características formaciones blancas y grises, resultado del agua sobresaturada con carbonato de calcio que deposita sólidos minerales a medida que fluye sobre el borde del acantilado y se enfría. Las piscinas al borde del acantilado se utilizan para nadar, y el contenido mineral y la vista de la elevación extrema sobre el valle hacen que la experiencia sea única. Los canales de riego arqueológicos en Hierve el Agua, tallados en la roca para distribuir el agua de manantial a campos agrícolas en terrazas en el lado del acantilado, se encuentran entre la infraestructura de riego documentada más antigua de Mesoamérica, y la datación por radiocarbono sitúa su construcción aproximadamente en el 500 a.C. El sitio está ubicado en territorio de la comunidad indígena zapoteca y es administrado por una cooperativa comunitaria que cobra tarifas de entrada y opera los puestos de comida e instalaciones para cambiarse. La carretera de acceso es estrecha y accidentada, y el sitio es más concurrido en los días festivos oaxaqueños, cuando los visitantes regionales de los pueblos del valle llenan las piscinas.
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Artesanías Textiles y Mercados Oaxaqueños
La producción artesanal del estado de Oaxaca, distribuida entre las comunidades indígenas del valle y las regiones montañosas en un sistema donde diferentes pueblos se especializan en diferentes artesanías según una tradición centenaria, constituye una de las economías artesanales indígenas más diversas y reconocidas internacionalmente del mundo, con la alfarería de barro negro de San Bartolo Coyotepec, los textiles de lana tejidos a mano de Teotitlán del Valle que utilizan tintes naturales derivados del añil, la cochinilla y las plantas locales, las esculturas de animales fantásticos de alebrijes pintadas a mano de San Martín Tilcajete y Arrazola, las blusas bordadas de las mujeres zapotecas de la Sierra Norte, y la destilación de mezcal de las regiones de Miahuatlán y Yautepec, cada una representando una tradición artística y económica completa mantenida por comunidades específicas. El Mercado de Artesanías en el lado sur del centro histórico de Oaxaca y las tiendas de galerías en la calle peatonal Macedonio Alcalá y García Vigil venden objetos artesanales que van desde la producción turística económica hasta artículos de colección con calidad de museo con precios acordes. El mercado sabatino de Tlacolula de Matamoros, a 31 kilómetros de Oaxaca en el Valle de Tlacolula, es el mercado indígena más grande del sistema de valles oaxaqueños, funcionando como mercado regional de alimentos y productos agrícolas y como lugar de venta de artesanías que ha operado continuamente desde el período prehispánico. El insecto tinte de cochinilla, el parásito Dactylopius coccus del cactus nopal que produce el intenso color carmesí utilizado para teñir los textiles de Teotitlán y que fue una de las mercancías de exportación más valiosas de la Nueva España colonial, todavía se cultiva en las comunidades del valle.
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