Chocolate y Chapulines de los Mercados Oaxaqueños: El Corredor de Carbón del Mercado 20 de Noviembre, los Molinos de Chocolate de la Calle Mina y la Tradición de los Saltamontes Que los Escritores Gastronómicos Extranjeros Usan Como Atajo a Oaxaca y Que los Oaxaqueños Encuentran Agotadora
La cultura de mercado de Oaxaca opera a través de un sistema de instituciones superpuestas que cumplen diferentes funciones dentro de la economía alimentaria local: el Mercado Benito Juárez maneja el mercado general de comestibles para los barrios circundantes con productos frescos, carne, queso y los ingredientes oaxaqueños especializados, incluyendo los chiles secos, las pastas de maíz molido y las tabletas de chocolate que toda cocina oaxaqueña requiere; el Mercado 20 de Noviembre, al otro lado de la calle, se especializa en comida preparada con el corredor central de carbón donde los vendedores asan tasajo, cecina y chorizo al momento mientras los clientes llevan su carne asada a las mesas donde las mujeres del mercado les traen tortillas, salsas y guarniciones; y los mercados tianguis periódicos fuera de la ciudad en comunidades como Tlacolula, Ocotlán, Ejutla y Zaachila ofrecen cada uno los productos agrícolas y artesanales de su región específica en su día de mercado específico, creando un sistema alimentario regional que ha operado de forma reconociblemente similar desde el período precolombino, cuando los mismos valles comerciaban los mismos productos a través del mismo sistema de días de mercado rotativos. El chocolate de Oaxaca, producido por los molinos especializados de la Calle Mina cerca del Mercado 20 de Noviembre, donde los granos de cacao tostados se muelen con almendras, canela y azúcar en molinos de piedra para producir las tabletas de chocolate gruesas y aromáticas que se disuelven en agua caliente para la bebida matutina o se usan en el mole negro, representa una tradición de ingredientes de origen precolombino que ha sido transformada por adiciones españolas —el azúcar, la canela, las almendras— en algo únicamente oaxaqueño.
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Ingredientes del Mercado Benito Juárez
El Mercado Benito Juárez, el mercado cubierto a dos cuadras al sur del Zócalo de Oaxaca que sirve como principal mercado de abarrotes para los barrios que rodean el centro histórico, concentra los ingredientes oaxaqueños especializados que requieren explicación incluso para visitantes de otras ciudades mexicanas: las variedades de chile seco incluyendo el chile mulato, chile pasilla negro, chile chihuacle negro y chile de agua que forman la base de los siete moles; los granos de cacao crudos en grandes sacos de arpillera; los chapulines en su rango de tamaños y condimentos de chile-sal; el quesillo, el queso fresco de hebra también llamado queso Oaxaca, elaborado por queseros artesanos en las comunidades del valle; el asiento, la grasa de cerdo sin refinar desnatada del proceso de fritura del chicharrón que sirve como componente graso en la preparación de tlayudas; y la docena de variedades de hongos secos de los bosques de la Sierra Norte incluyendo el hongo de maíz huitlacoche y la hierba santa, cuyas grandes hojas con sabor a anís envuelven tamales y dan sabor a guisos de pescado. El chile de agua, un chile verde fresco específico del valle de Oaxaca que es ligeramente picante, con un sabor que combina pimiento morrón con una especia verde picante, está disponible fresco en el mercado y relleno de queso y carne como un platillo tradicional oaxaqueño. El mercado opera desde la mañana hasta media tarde todos los días, con las horas más concurridas de 8 a 11 de la mañana, cuando los productos más frescos están más disponibles y los vendedores del mercado están más animados.
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Corredor de Parrilla de Carbón del Mercado 20 de Noviembre
El Mercado 20 de Noviembre, el mercado de alimentos inmediatamente adyacente al Mercado Benito Juárez que se especializa enteramente en comidas preparadas, contiene el destino gastronómico individual más visitado de Oaxaca: el corredor central de parrillas de carbón donde los vendedores cocinan tasajo, la carne de res secada al aire y salada específica de Oaxaca; cecina, las láminas de cerdo marinadas en chile secadas de manera similar a la carne de res; y chorizo negro, la salchicha oscura especiada con chile y hierbas, en parrillas circulares de carbón en puestos muy juntos en un pasillo lleno de humo que pone a prueba la tolerancia a la ventilación de los visitantes mientras produce algunas de las mejores carnes a la parrilla disponibles en México. El protocolo del corredor de parrillas del 20 de Noviembre requiere que el visitante elija un vendedor de parrillas, pida las carnes por peso o por pieza, y luego lleve las porciones asadas a una mesa en el mercado donde un segundo grupo de vendedores vende tortillas, quesillo, hierba chepiche, salsas y otros acompañamientos. La interacción entre los vendedores de parrillas y los vendedores de tortillas y salsas es un acuerdo económico fijo dentro del mercado. El edificio del mercado en sí es una construcción del siglo XX que reemplazó una estructura de mercado anterior, llamado así por el 20 de noviembre, la fecha del estallido de la Revolución Mexicana en 1910. La sección de comida preparada se extiende más allá del corredor de parrillas para incluir puestos que venden la comida oaxaqueña completa: sopa de frijol negro, mole amarillo con pollo, mole verde con cerdo y toda la gama de tamales oaxaqueños, incluido el tamal negro de mole envuelto en hoja de plátano.
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Molinos de Chocolate de la Calle Mina
Los molinos de chocolate de la Calle Mina en la zona del mercado callejero adyacente al Mercado Benito Juárez, donde molinillos de piedra industriales reducen granos de cacao tostados, almendras tostadas, canela, azúcar y vainilla a la pasta gruesa y granulada que los cocineros oaxaqueños disuelven en agua caliente para la tradicional bebida de chocolate matutina, representan la experiencia gastronómica más sensorialmente concentrada en Oaxaca: el aroma de los granos de cacao tostados mezclándose con canela y almendra de seis u ocho operaciones de molido muy próximas crea una atmósfera olfativa que detiene a los visitantes en la calle. La preparación del chocolate caliente oaxaqueño comienza con una tableta de la pasta de chocolate molida en piedra —que contiene significativamente más cacao y una textura más gruesa que el chocolate europeo— disuelta en agua caliente o leche y batida con un molinillo, un batidor de madera girado entre las palmas, hasta que esté espumoso. La bebida resultante es menos dulce, más aromática con canela y almendra, y significativamente más granulada en textura que cualquier bebida de chocolate europea, y se consume como desayuno con pan de yema, el pan de yema de huevo de Oaxaca. El cacao cultivado en la costa baja oaxaqueña en la región de Tuxtepec es diferente de las variedades de cacao fermentado de sabor fino de Tabasco y Chiapas y es específicamente adecuado para la preparación en molino de piedra que utilizan los molinos oaxaqueños en lugar del proceso de conchado y refinado de la elaboración de chocolate europeo. Las marcas de chocolate Mayordomo y Guelaguetza, que operan molinos visibles desde la calle, son las más visitadas, aunque operadores más pequeños producen productos más artesanales.
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Chapulines y Tradiciones Indígenas de Proteína
Los chapulines, los saltamontes recolectados y consumidos en Oaxaca y las regiones circundantes, representan una de las tradiciones proteicas documentadas más antiguas en el sistema alimentario oaxaqueño, con evidencia arqueológica del consumo de insectos en el Valle de Oaxaca que data del período precolombino y un consumo contemporáneo integrado en la dieta diaria de las familias oaxaqueñas de una manera que la cobertura de los medios gastronómicos internacionales desde principios de la década de 2000, que consistentemente trata a los chapulines como una novedad exótica en lugar de una comida diaria, no ha logrado comunicar a su audiencia. El mercado de chapulines en Oaxaca opera a través de la recolección de saltamontes de campos de alfalfa y tierras agrícolas en el valle durante la temporada de lluvias de verano, el tostado o fritura de los insectos en grandes comales de barro en el mercado, y el condimento con jugo de limón, sal y chile para producir el pequeño, crujiente e intensamente sabroso bocadillo que se vende en bolsas de plástico y cuencos de barro en todos los mercados de Oaxaca. El chapulín se consume directamente como bocadillo, se usa como cobertura en tlayudas y enfrijoladas, y se incorpora en guacamole y salsas. Las mujeres del mercado que venden chapulines en los mercados de Oaxaca ofrecen los insectos en tamaños desde los muy pequeños, cosechados a principios de temporada, hasta los saltamontes grandes y completamente desarrollados de finales de temporada, considerándose los insectos más pequeños más tiernos y sabrosos. El argumento ambiental para el consumo de proteínas de insectos, que requiere drásticamente menos agua y tierra por gramo de proteína que la producción de carne de res o cerdo, ha convertido a los chapulines en un argumento en el debate sobre la sostenibilidad que los productores oaxaqueños encuentran tanto validante como ligeramente absurdo, dado que han estado defendiendo este argumento con su dieta durante 2.000 años.
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Tianguis del Valle y Días de Mercado Regionales
El sistema de mercados tianguis del valle de Oaxaca, la tradición de mercado semanal rotatorio en la que diferentes comunidades celebran su mercado principal en diferentes días de la semana —Tlacolula los domingos, Ocotlán los viernes, Ejutla los jueves, Zaachila los jueves, Miahuatlán los lunes— crea un sistema regional de distribución de alimentos y artesanías que ha funcionado de forma reconociblemente similar desde el período precolombino, cuando la misma rotación de días de mercado servía a las comunidades del valle antes de la llegada española. El mercado del sábado de Tlacolula, el más grande de los tianguis del valle, atrae a miles de vendedores y compradores de las comunidades circundantes a un mercado que ocupa varias cuadras del centro del pueblo y calles adyacentes, vendiendo desde pavos y cerdos vivos hasta cerámica hecha a mano, hierbas frescas, variedades de chile, ruedas de queso, mezcal y la producción artesanal de las comunidades del valle de Tlacolula. El mercado precolombino de Tlacolula está documentado en las fuentes coloniales como un importante centro comercial del valle, servido por redes comerciales zapotecas que conectaban la producción del valle con la costa del Pacífico, las tierras altas y la meseta norte. El mercado de los jueves de Zaachila sirve a la comunidad cuyo nombre precolombino, Zaachila Yoo, se refería a su papel como la última capital del reino zapoteco antes de la conquista española, y cuya zona arqueológica contiene dos tumbas mixtecas descubiertas en la década de 1960 con importantes objetos de jade y oro. La visita al sistema de mercados es la forma más auténtica para que los visitantes se involucren con la cultura agrícola y culinaria del valle fuera de la infraestructura turística de la ciudad de Oaxaca.
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Guía Práctica de Oaxaca y Turismo Sostenible
La ciudad de Oaxaca es servida por el Aeropuerto Internacional Xoxocotlán con vuelos directos a la Ciudad de México, Guadalajara, Tijuana, Los Ángeles, Houston y un número creciente de destinos en EE. UU. a medida que el perfil internacional gastronómico y de viajes de la ciudad ha aumentado la demanda. El centro histórico de Oaxaca, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, es compacto y transitable a pie, con los principales monumentos y mercados a 20 minutos caminando unos de otros. La temporada de lluvias de junio a septiembre trae tormentas por la tarde y noche, pero mantiene el paisaje verde del valle que hace que Oaxaca sea visualmente más hermosa; la temporada seca de octubre a mayo es el período de mayor afluencia turística. El mercado de alojamiento en Oaxaca se ha expandido rápidamente con el auge del turismo para incluir grandes hoteles boutique en mansiones coloniales restauradas junto a las tradicionales posadas y casas de huéspedes más pequeñas. La infraestructura de turismo responsable en Oaxaca, que incluye operadores turísticos especializados en visitas a pueblos artesanales con orientación de compra de comercio justo, visitas a palenques de mezcal con presentaciones de productores y ecoturismo en comunidades montañosas en los Pueblos Mancomunados de la Sierra Norte, proporciona marcos para los visitantes que desean interactuar con la cultura oaxaqueña de manera que beneficie a las comunidades productoras. La Fundación Donaji y organizaciones similares conectan el gasto de los visitantes directamente con programas de preservación cultural comunitaria. El carácter político de Oaxaca, donde los sindicatos de maestros y las organizaciones comunitarias indígenas han organizado históricamente una fuerte acción de la sociedad civil, ocasionalmente resulta en bloqueos de carreteras y cierres de mercados que afectan los planes de los visitantes pero que son expresiones de la misma cultura política que hace de Oaxaca un lugar intelectualmente interesante para visitar.
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