La escena culinaria de la Ciudad de Panamá: Ceviche, sancocho y el crisol internacional
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Ceviche de Corvina y el Mercado de Mariscos
El Mercado de Mariscos, en la Cinta Costera, es el destino culinario más famoso de la Ciudad de Panamá, un mercado de pescado de dos pisos donde la planta baja vende la pesca del día a restaurantes y hogares, y el piso superior contiene una línea de restaurantes al aire libre que sirven ceviche y pescado frito a una multitud de trabajadores locales y turistas. El ceviche panameño usa corvina (una lubina blanca del Pacífico) marinada en jugo de limón con cebolla, culantro y chile ají chombo. El estilo es más húmedo y más fuertemente marinado que el ceviche peruano y típicamente se sirve con galletas saladas. La vista desde el piso superior a través de la Bahía de Panamá hacia el horizonte del centro, con fragatas y pelícanos circulando abajo, lo convierte en el almuerzo económico mejor ubicado de la ciudad.
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Sancocho: La sopa nacional y la cura para la resaca
El sancocho de gallina es considerado el plato nacional de Panamá: una sopa sustanciosa hecha con pollo de corral, otoe (raíz de taro), ñame, yuca, maíz y culantro, cocinada a fuego lento hasta que el caldo desarrolla una profunda riqueza avícola. El plato aparece en menús de todo el país y es el almuerzo dominical tradicional en los hogares panameños. También es la cura canónica para la resaca, servido en restaurantes especializados en sancocho que operan específicamente los sábados por la noche y los domingos por la mañana. La tradición del sancocho se conecta con la cocina indígena y antillana de las provincias del interior; la combinación específica de vegetales de raíz refleja la herencia agrícola del interior panameño, en lugar de la economía pesquera costera de la capital.
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Barrio Chino y la cocina chino-panameña
La Ciudad de Panamá tiene una de las comunidades chinas más antiguas y significativas de América Latina. Los primeros trabajadores chinos llegaron durante la era de la construcción del canal, y las subsiguientes olas de inmigración de la provincia de Guangdong construyeron una comunidad comercial centrada en el Barrio Chino cerca de Santa Ana. La cocina chino-panameña es una fusión distinta: chop suey adaptado para incluir ingredientes panameños, arroz frito servido junto con arroz y frijoles, y platos de fideos que incorporan mariscos caribeños y de la costa del Pacífico. La escena contemporánea de restaurantes chino-panameños se extiende mucho más allá de Chinatown, con restaurantes de propiedad china presentes en todos los barrios. La comunidad también opera una porción significativa de la economía minorista de las provincias interiores a través de tiendas que sirven a las comunidades rurales.
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Legado culinario antillano: Arroz y frijoles en la costa caribeña
Los trabajadores antillanos que llegaron de Barbados, Jamaica y Trinidad para construir el canal entre 1904 y 1914 trajeron una cultura gastronómica caribeña que se estableció particularmente en la costa atlántica y en las antiguas comunidades de la zona del canal. Arroz y frijoles cocinados en leche de coco, pollo guisado con tomillo y pimienta de Jamaica, roti y plátanos fritos al estilo caribeño, y la versión panameña distintiva del pan antillano llamado pan bon aparecen en restaurantes y hogares de toda la ciudad. La comunidad afropanameña, ahora varias generaciones después del origen de los migrantes caribeños, mantiene esta cultura alimentaria como un marcador de identidad junto con la cocina de herencia española de las familias de las provincias del interior.
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Escena de restaurantes de Casco Viejo: Comida contemporánea en la Ciudad de Panamá
Casco Viejo se ha convertido en el centro de la escena de restaurantes contemporáneos de lujo en la Ciudad de Panamá, con docenas de restaurantes que ocupan los edificios coloniales restaurados de la península. El género abarca ingredientes panameños con técnica internacional, cevicherías tradicionales en interiores coloniales atmosféricos, bares en azoteas con vistas a la bahía y restaurantes internacionales que sirven comida italiana, japonesa y de Oriente Medio a la clase empresarial y al mercado turístico. El ritmo de apertura de restaurantes se ha acelerado desde que la designación de patrimonio de la UNESCO hizo que Casco Viejo fuera internacionalmente reconocible. La dinámica económica de la gentrificación de restaurantes, en la que los residentes de clase trabajadora son desplazados por los usos comerciales que sirven a visitantes de mayores ingresos, es particularmente visible en el contexto de Casco Viejo.
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Ron panameño, seco y la cultura de los cócteles
El licor destilado más asociado con Panamá es el seco herrerano, un aguardiente de caña de azúcar transparente producido en la provincia de Herrera y consumido en todos los niveles económicos de Panamá. El seco se mezcla con leche o con jugos de frutas naturales y es la base de la cultura de bar de la clase trabajadora de una manera que el ron no lo es, a pesar de que el ron también se produce en Panamá. Los rones Carta Vieja y Ron Abuelo son las marcas de ron panameñas exportadas internacionalmente. La cultura de los cócteles en Casco Viejo y los hoteles del distrito financiero se ha desarrollado en torno a licores locales y marcas importadas. La chicha, una bebida de maíz fermentada con raíces indígenas, se ha adaptado a una versión de refresco vendida en puestos callejeros de toda la ciudad utilizando arroz, maíz o tamarindo como base.
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