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Comida de Cusco: Cuy, Chifa, Chicha y la Nueva Cocina Andina

La cultura gastronómica de Cusco se encuentra en la intersección de la antigua agricultura andina, la cocina colonial española, la influencia de la inmigración china y el movimiento culinario contemporáneo Nuevo Andino que ha elevado a Perú a la cima de los rankings de gastronomía internacional. El complejo de cultivos andinos, domesticado en las tierras altas durante miles de años e incluyendo 3.000 variedades nativas de papa, múltiples tipos de maíz, quinua, kiwicha y coca, proporciona la materia prima. Los españoles añadieron ganado, cerdo, trigo y nuevas técnicas de cocina. El cuy, el conejillo de indias domesticado en los Andes durante 5.000 años, sigue siendo la proteína ceremonial de las fiestas de las tierras altas y un artículo de restaurante cada vez más de moda. Esta ruta cubre las experiencias esenciales de comida y bebida en Cusco.

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Cuy: La Antigua Proteína Andina y Su Papel Festivo
El cuy, la palabra quechua para el conejillo de indias domesticado en los Andes hace aproximadamente 5.000 años, es la proteína culturalmente más significativa en la cocina peruana de las tierras altas y ha sido criado en cocinas y hogares de toda la sierra andina continuamente desde tiempos preincaicos hasta el presente. En la región de Cusco, el cuy es principalmente un alimento festivo, consumido en celebraciones familiares, bautizos, bodas y durante los principales eventos del calendario agrícola, más que como proteína diaria. La preparación tradicional implica marinar el animal entero en una pasta de ají panca, comino y ajo, para luego asarlo o freírlo entero, servido con papas hervidas y salsa criolla. La preparación en restaurantes en Cusco presenta cada vez más el cuy en formas más refinadas, aunque la presentación del animal entero sigue siendo estándar en los hogares tradicionales. Nutricionalmente, el cuy es alto en proteínas y bajo en grasa en relación con la carne de res o cerdo; la Iglesia Católica históricamente lo clasificó como pescado, permitiendo su consumo durante la Cuaresma.
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Chicha: La Sagrada Bebida Fermentada de Maíz de los Andes
La Chicha de jora, la bebida de maíz fermentada producida en los Andes durante al menos 3.000 años, fue la bebida sagrada de los incas, ofrecida al dios sol Inti en libaciones ceremoniales y consumida en enormes cantidades en los grandes festivales del calendario inca. El proceso de producción implica germinar el maíz, secarlo, cocinarlo y fermentar el líquido resultante con levaduras silvestres y a veces masticar para introducir amilasa salival; el paso de masticación, realizado por mujeres en la producción tradicional, se ha vuelto menos común en la producción comercial. La Chicha todavía se produce en chicherias tradicionales en toda la región de Cusco, identificadas por una bolsa de plástico roja o una rama colgada sobre la puerta. La bebida es ligeramente dulce, suavemente alcohólica y ligeramente agria, parecida a una cerveza fina de maíz. Su prima, la chicha morada, hecha de maíz morado sin fermentación, es una bebida refrescante no alcohólica que se sirve en todo Perú y está disponible en todas partes en Cusco como bebida de mesa.
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Chifa: La Cocina Fusión Chino-Peruana
Perú tiene la comunidad inmigrante china más grande de Sudamérica, que data de la importación masiva de trabajadores chinos para trabajar en las islas guaneras y la agricultura costera desde la década de 1850 en adelante. La fusión culinaria que resultó de un siglo de cocina comunitaria china con ingredientes peruanos creó el chifa, una cocina que combina la técnica de wok, la salsa de soja y las tradiciones de preparación chinas con productos peruanos que incluyen ají amarillo, cilantro y varios ingredientes nativos. El Chifa es ahora omnipresente en todo Perú incluyendo Cusco, donde varios restaurantes chifa sirven lomo saltado, el plato peruano más popular a nivel nacional, junto con auténticas preparaciones salteadas en wok. El lomo saltado en sí mismo es una creación chifa: tiras de carne de res salteadas con salsa de soja, tomates, cebollas y ají amarillo, luego servidas con papas fritas y arroz, una combinación de doble almidón que es distintivamente peruana.
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Mercado San Pedro: El Mercado Central de Cusco
El Mercado San Pedro, ubicado en un edificio de mercado con estructura de hierro del siglo XIX a una cuadra de la Plaza de Armas, es el principal mercado público de alimentos de Cusco y el destino gastronómico más interesante de la ciudad para comprender la diversidad de ingredientes andinos. La sección de productos agrícolas contiene docenas de variedades de papa distinguibles por color, textura y uso previsto; la sección de maíz ofrece variedades amarillas, blancas, moradas y multicolores. La sección de jugos en la parte delantera del mercado sirve combinaciones de frutas locales recién exprimidas que incluyen maracuya, lucuma, chirimoya y varios cítricos. La sección de puestos de comida ofrece las comidas cocinadas de mejor valor en Cusco a precios de 5 a 8 soles por un menú de dos platos que incluye sopa y un plato principal. El mercado también vende la gama completa de chiles andinos secos y frescos, incluyendo ají panca, ají mirasol y rocoto, junto con las especias y hierbas de la cocina peruana de las tierras altas.
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Nuevo Andino: La Escena de Alta Cocina en Cusco
El movimiento Nuevo Andino que surgió de Lima bajo chefs como Gaston Acurio tiene su expresión en Cusco en varios restaurantes de lujo alrededor de la Plaza de Armas y el barrio de San Blas que combinan ingredientes tradicionales de las tierras altas con presentación y técnica contemporáneas. Las variedades nativas de papa, preparadas como mousselines, ñoquis o papas fritas finísimas, aparecen en menús de degustación de varios platos junto con risottos de quinua, preparaciones de maíz nativo y trucha fresca de las tierras altas de los ríos del Valle Sagrado. El restaurante MAP Cafe dentro del Museo de Arte Precolombino es el más ambicioso formalmente, con un interior diseñado por Philippe Starck y un menú que aparece consistentemente en las listas regionales de los mejores restaurantes. El restaurante Chicha en el barrio de Santa Catalina, llamado así por la bebida de maíz fermentada, es una opción popular de rango medio que aplica las sensibilidades Nuevo Andino a puntos de precio más accesibles. La expansión de la economía turística ha apoyado una proliferación de restaurantes de calidad que no serían viables en una ciudad más pequeña.
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Textiles de Alpaca y los Mercados Artesanales
La economía del mercado artesanal de Cusco se basa en la tradición textil andina, particularmente la producción y venta de artículos hechos de fibra de alpaca, que va desde la alpaca de grado comercial más gruesa utilizada en productos turísticos de producción masiva hasta la fibra extraordinariamente suave de baby alpaca y vicuna utilizada en las piezas tejidas más finas. El principal mercado artesanal en la Avenida El Sol y los mercados cubiertos paralelos venden una combinación de productos de producción masiva hechos a máquina y auténticos textiles tejidos a mano de las comunidades circundantes a precios muy variados. El mercado del barrio de San Blas y las cooperativas de tejido en los pueblos del Valle Sagrado de Chinchero y Pisac ofrecen un acceso más directo a piezas auténticas tejidas a mano de comunidades indígenas específicas que utilizan tintes naturales. La economía de mercado de Cusco está esencialmente organizada en torno a la presencia turística; los precios son negociables en la mayoría de los contextos, y distinguir lo auténtico tejido a mano de lo hecho a máquina requiere tocar y examinar las irregularidades del tejido que caracterizan la producción en telar de cintura.