Comida Callejera de Palermo, Mercado del Capo y la Tradición Gastronómica Siciliana
Palermo es la capital italiana de la comida callejera, la ciudad con la tradición de comida callejera más vibrante y distintiva del país, la tradición de las 'arancine' (bolas de arroz fritas), el 'pani ca meusa' (pan con bazo), el 'sfincione' (pizza siciliana gruesa) y los 'cannoli' (tubos de masa frita rellenos de crema de ricota) que refleja 3.000 años de historia culinaria siciliana y las influencias culinarias árabe, normanda, española e italiana continental en la cocina siciliana.
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Arancine di Palermo — La Tradición de la Bola de Arroz Frita
Las 'arancine' (el plural de 'arancina', la palabra de Palermo para la bola de arroz frita siciliana: el nombre proviene del árabe 'aranci' (naranja, en referencia al color naranja dorado y la forma redonda de la bola de arroz frita)): la arancina vs arancino (el debate entre Palermo y Catania, el debate gastronómico más divisorio de Sicilia: en Palermo la bola de arroz frita se llama 'arancina' (femenino) y es redonda (esférica), mientras que en Catania la bola de arroz frita se llama 'arancino' (masculino) y tiene forma cónica (puntiaguda en la parte superior): el debate refleja la profunda rivalidad entre las dos grandes ciudades sicilianas (Palermo, la capital occidental, vs Catania, la capital oriental) y se lleva a cabo con una seriedad y una pasión que los forasteros pueden encontrar desproporcionadas pero que refleja la profunda inversión siciliana en la identidad gastronómica local): los rellenos tradicionales (los rellenos tradicionales de la arancina de Palermo, la 'arancina al ragù' (el relleno más clásico: el ragú de carne, la carne de res y cerdo picada cocida a fuego lento con tomate, guisantes y azafrán, el azafrán que le da a la bola de arroz su característico tono amarillo brillante (la herencia culinaria árabe de Sicilia, el azafrán llegó a Sicilia con los emires árabes en el siglo IX)), la 'arancina al burro' (la 'arancina de mantequilla', el relleno de salsa bechamel ('besciamella'), jamón y mozzarella), la 'arancina agli spinaci' (la arancina de espinacas, el relleno de espinacas y mozzarella), y los rellenos creativos contemporáneos (la arancina de pistacho, la arancina 'norma' (con berenjena y ricota salada al estilo de la pasta alla norma de Catania), y la arancina de mariscos): la elaboración (la elaboración de la arancina, la técnica de moldear el arroz de risotto frío (coloreado con azafrán) alrededor del relleno, dándole forma de esfera, cubriéndolo con pan rallado y friéndolo en aceite de oliva (o aceite de girasol en la producción moderna) hasta que el exterior esté crujiente y dorado y el interior esté caliente y fundente).
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Pani ca Meusa — La Comida Callejera Más Característica de Palermo
El 'pani ca meusa' (el 'pani câ meusa', el 'pan con bazo' en dialecto siciliano: la comida callejera más distintiva y desafiante de la tradición de comida callejera de Palermo, la más auténticamente palermitana de todas las comidas callejeras de la ciudad): el sándwich (el 'pani ca meusa', la comida callejera de Palermo de la 'vastedda' (el tradicional bollo de pan con sésamo de Palermo, un bollo suave y redondo similar al bollo 'mafalda' pero más redondo y plano) relleno de despojos bovinos hervidos finamente cortados y luego brevemente fritos: los despojos (el relleno de despojos del pani ca meusa, el 'milza' (el bazo), el 'polmone' (los pulmones) y ocasionalmente la 'trachea' (la tráquea), los despojos preparados hirviéndolos en agua salada hasta que estén tiernos, luego friéndolos brevemente en manteca de cerdo para que el exterior quede crujiente y el interior caliente): las versiones (las dos versiones del pani ca meusa: la 'maritata' (la versión 'casada', el bollo con el relleno de despojos cubierto con ricota fresca y queso 'caciocavallo' rallado) y la 'schettu' (la versión 'soltera', el bollo solo con el relleno de despojos, rociado con zumo de limón fresco): el origen (el pani ca meusa, la comida callejera que se cree que se originó con los carniceros judíos del Palermo medieval: la ley religiosa del código dietético judío ('kashrut') requería que los carniceros judíos vendieran los órganos que contenían sangre (los despojos, los órganos de sangre no permitidos en la dieta kosher) a la población no judía a bajo precio, los pobres de Palermo ('il popolo basso') adoptaron los despojos baratos como una comida callejera rica en proteínas y sabrosa): los vendedores (el 'meusaro', el vendedor callejero tradicional de pani ca meusa de Palermo, el meusaro opera desde el 'banco' (el puesto) en los mercados callejeros y las esquinas del centro histórico de Palermo, cocinando los despojos en las enormes sartenes de cobre de manteca de cerdo hirviendo sobre la llama abierta).
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Cassata Siciliana & Cannoli — La Tradición Pastelera Barroca de Palermo
La tradición pastelera de Palermo (la 'arte dolciaria palermitana', la tradición pastelera de Palermo, una de las tradiciones pasteleras más barrocas, coloridas y elaboradas de Europa, la tradición que refleja la historia en capas de Sicilia: los dulces árabes (el azúcar, el mazapán y la fruta confitada de la tradición confitera árabe), el esplendor normando (los pasteles elaboradamente decorados del período normando), la formalidad española (los dulces ceremoniales del período del Virreinato español) y el exceso barroco (la extravagancia visual de la pastelería barroca siciliana)): la cassata siciliana (la 'cassata siciliana', el pastel más elaborado y festivo de la tradición pastelera siciliana: el pastel en forma de cúpula de relleno de ricota (la crema de ricota endulzada con azúcar y aromatizada con agua de azahar, salpicada de cáscara de cidra confitada, cáscara de naranja confitada y pepitas de chocolate) encerrado en el bizcocho ('pan di Spagna'), cubierto con mazapán verde ('pasta reale', la 'pasta real' de almendras molidas y azúcar teñida de un vivo verde pistacho) y elaboradamente decorado con fruta confitada ('frutta candita', las frutas glaseadas: las medias cerezas, la cidra en rodajas, la cáscara de naranja y la angélica en el patrón geométrico tradicional en la parte superior de la cassata)): el cannolo (el 'cannolo siciliano' (singular: el 'cannolo'), el pastel siciliano más famoso internacionalmente: el tubo de masa frita ('scorza', la cáscara de masa crujiente y frita, formada enrollando la masa fina alrededor del tubo de metal para cannoli y friéndola en manteca de cerdo) relleno con la crema dulce de ricota (la ricota de leche de oveja, endulzada con azúcar y salpicada de pepitas de chocolate y cáscara de naranja confitada): los mejores cannoli de Palermo (la 'pasticceria antica dolceria Bonajuto' en Módica, la pastelería más antigua de Sicilia, y el 'Bar Alba' en la Piazza Don Bosco en Palermo, el bar famoso por las mejores arancine y los mejores cannoli de la ciudad).
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Los Tres Mercados de Palermo — Ballarò, Capo y Vucciria
Los tres mercados callejeros de Palermo (los 'tre mercati storici di Palermo', los tres mercados históricos de Palermo que son la expresión más vívida de la cultura popular y la tradición gastronómica de la ciudad): el Ballarò (el 'Mercato del Ballarò', el más antiguo y el más grande de los tres mercados, el mercado en el barrio de Albergheria adyacente al Palacio Normando, el mercado que ha funcionado continuamente desde el período árabe (siglo X): el más 'popular' (en el sentido italiano de 'popolare', el más auténticamente de clase trabajadora) de los tres mercados, el mercado donde los residentes de Palermo compran la comida diaria y donde se encuentra la comida callejera más auténtica de Palermo): el Capo (el 'Mercato del Capo', el mercado en el barrio detrás de la Catedral de Palermo, el mercado que atraviesa la Via Porta Carini y las calles circundantes: el mercado conocido por la calidad de la carne y el pescado (los puestos de pescado del Capo son los más celebrados de Palermo), el mercado con el teatro callejero más elaborado de los tres mercados (los pescaderos del Capo son famosos por la teatralidad al gritar ('vucciria', el 'grito', la palabra que da nombre al tercer mercado) los precios): la Vucciria (el 'Mercato della Vucciria', el más antiguo de los mercados de Palermo, el mercado en el laberinto de calles alrededor de la Piazza San Domenico en el centro histórico: el mercado que ha sido objeto de la pintura más famosa de Sicilia (la 'Vucciria' del pintor de Palermo Renato Guttuso (1912-1987), pintada en 1974, la pintura que representa la cacofonía visual de los puestos del mercado de la Vucciria al estilo de la pintura de género flamenca) y que ha evolucionado en los últimos años de un mercado de alimentos diurno a la zona de vida nocturna más animada de Palermo).
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Granita di Sicilia y la Tradición del Desayuno Siciliano
La 'granita siciliana' (la 'granita siciliana', el postre helado que es el alimento de desayuno más distintivo de Sicilia y la experiencia veraniega siciliana más refrescante): la granita (la granita siciliana, la bebida semihelada de la tradición siciliana: la granita hecha de zumo de fruta (la leche de almendras ('granita di mandorla', la granita siciliana más tradicional, hecha de almendras sicilianas escaldadas y molidas disueltas en agua y azúcar), el café ('granita di caffè', el espresso fuerte congelado con azúcar hasta formar una granita granulada), el limón ('granita di limone', el zumo de limón siciliano congelado con azúcar), la fresa ('granita di fragola'), la mora ('granita di gelsi', la granita de mora, la más estacional y efímera de las granitas sicilianas, disponible solo en junio cuando maduran las moras blancas de Sicilia), y el pistacho ('granita di pistacchio', la granita de pistacho hecha de pistachos DOP de Bronte en las laderas del Monte Etna, el pistacho más preciado del mundo)): el desayuno siciliano (el desayuno siciliano tradicional de la 'granita con brioche', la granita servida con la 'brioche col tuppo' siciliana (la brioche redonda con el 'moño' esférico ('tuppo', la palabra de Palermo para el peinado de moño) que se moja en la granita o se usa para recogerla): el desayuno más inusual y satisfactorio de Italia, la granita y la brioche reemplazando el espresso y el cornetto de la tradición del desayuno italiano continental): la mejor granita de Palermo (el 'Bar Massaro' en la Piazza Pretoria, la 'Pasticceria Scimone' en el Vomero y el 'Caffe Spinnato' en la Via Principe di Belmonte, los tres bares de granita más célebres de Palermo).
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El Legado Árabe-Normando de Palermo en la Comida — La Ruta Árabe de las Especias
La herencia culinaria árabe de Palermo (la 'cucina araba di Palermo', la tradición culinaria árabe que ha impregnado la cocina siciliana desde el Emirato Árabe de Palermo (831-1072 d.C.) y que convierte la cocina siciliana en la cocina más influenciada por el árabe dentro de la tradición culinaria italiana): los ingredientes árabes (los ingredientes culinarios árabes en la cocina siciliana, los ingredientes introducidos en Sicilia por los emires y los agricultores árabes del período árabe: el azafrán ('zafferano', el azafrán en el arroz y las 'arancine'), la canela ('cannella', la canela en los dulces y la 'caponata'), el azúcar ('zucchero', el cultivo de caña de azúcar introducido en Sicilia por los árabes en el siglo IX, el azúcar refinado y exportado a Europa desde la Sicilia árabe-normanda en los siglos XI-XII), los cítricos (la naranja, el limón y la bergamota introducidos en Sicilia por los árabes, la palabra árabe para naranja 'naranga' dando el italiano 'arancia'), la berenjena ('melanzana', del árabe 'al-badinjan'), la alcachofa ('carciofo', del árabe 'al-qurshuf'), y la semilla de sésamo ('sesamo', las semillas de sésamo en los bollos de pan de Palermo ('mafalda' y 'vastedda'))): la 'caponata' (la 'caponata alla palermitana', el plato con influencia árabe más característico de la cocina de Palermo: el condimento agridulce de berenjena hecho con berenjenas fritas, apio, alcaparras, aceitunas, cebolla, tomate, azúcar y vinagre de vino, la combinación de sabores agridulces ('agrodolce', el 'dulce-ácido') que es el perfil de sabor definitorio de la tradición culinaria árabe en la cocina siciliana): el mazapán (la 'pasta reale', la 'pasta real' de la tradición confitera siciliana: el mazapán hecho de almendras sicilianas molidas y azúcar, moldeado en representaciones realistas de frutas ('frutta martorana', las frutas de mazapán de la tradición pastelera de Palermo, llamadas así por la Iglesia de la Martorana donde las monjas las hicieron por primera vez) y verduras, pintadas con colorante alimentario para lograr las representaciones más realistas).
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