Rutasplit

Comida de Split y cocina dálmata — Prsut, risotto negro y cultura Konoba

La tradición culinaria dálmata de Split (la tradición de carne a la parrilla del interior de Zagora que se encuentra con el pescado y marisco adriático de la costa, las tradiciones vinícolas de los viñedos de Kastela y la península de Peljesac, la tradición de carne seca del "prsut" dálmata y la cultura específica de las "konoba" o restaurantes familiares en el casco antiguo) es el contexto culinario para una visita a Split.

Google Maps Apple Maps

1
Prsut dálmata — el jamón curado al aire de los Montes Dináricos
El prsut dálmata (el jamón curado al aire producido a partir de la pierna trasera del cerdo negro dálmata o de las razas más ligeras Landrace o Duroc, curado con sal marina de las salinas de Ston y la isla de Pag, luego colgado al viento abierto de la bora (el viento frío y seco del noreste de los Alpes Dináricos, el mismo viento que hace que las carnes secas dálmatas sean tan distintas del prosciutto italiano en textura y sabor) durante un mínimo de 12 a 14 meses, el resultado más oscuro, más seco y de sabor más intenso que el prosciutto italiano, la grasa finamente veteada y la carne de color granate oscuro) se sirve en cada konoba de Split como primer plato: el plato de prsut (3-4 lonchas finas de jamón con queso de oveja de la isla de Pag, aceitunas en salmuera e higos verdes o secos según la temporada) por 8-12 € es el comienzo correcto para cualquier comida dálmata. El mejor prsut de Split: del puesto de la granja de la familia Babic en el mercado de Pazar (el prsut cortado a mano de pierna entera, 10-15 € por 100g según la edad, la más alta calidad disponible en el mercado).
2
Risotto negro y la tradición pesquera dálmata del Adriático
La cocina costera dálmata se centra en: el "crni rizot" (el risotto negro de tinta de calamar, el plato de arroz adriático por excelencia, elaborado con la pequeña sepia y calamar local capturados en las aguas costeras, el saco de tinta añadido al sofrito antes del arroz, el arroz cocinado en caldo de pescado al dente, el risotto más oscuro y mineral que cualquier versión de risotto italiano, 12-18 € en los restaurantes de Split), el "brancin na zaru" (la lubina europea entera a la parrilla sobre carbón de roble, servida con "blitva" — un puré de acelgas y patatas con ajo y aceite de oliva — el plato más pedido en cualquier restaurante dálmata, el precio por kilogramo 45-55 €), y el "brodet" (el guiso de pescado dálmata, una mezcla de 3-5 pescados diferentes cocidos a fuego lento en tomate y aceite de oliva con cebolla, vino tinto y las alcaparras locales de las plantas de alcaparras de la isla de Brac, servido con polenta, el plato se pide para un mínimo de 2 personas y requiere un aviso previo de 24 horas en la mayoría de los restaurantes de Split).
3
Cultura Konoba — la tradición de los restaurantes familiares
La konoba (el restaurante familiar dálmata tradicional, típicamente en un sótano de piedra o patio, de propiedad familiar con no más de 8-10 mesas, el menú escrito a mano diariamente en una pizarra o presentado verbalmente por el propietario, el vino servido en botellas sin etiquetar o una jarra, el pescado y la carne comprados la misma mañana en el mercado de Pazar y la lonja de Split, el horario de apertura de 12pm-3pm y 7pm-11pm sin reservas aceptadas) es el formato correcto para entender la comida dálmata. Las konobi más valoradas en el casco antiguo de Split: Konoba Matejuska (Tomica Stine 3, el sótano de piedra debajo del casco antiguo, todos los días excepto los domingos, el prsut de cordero y la orada a la parrilla son los platos de referencia, no se aceptan reservas), Kod Joze (Sredmanuska 4, fuera de las murallas del casco antiguo, el menú diario de precio fijo por 15-20 € para 3 platos más vino, la konoba más antigua de Split que sirve a los trabajadores del casco antiguo desde 1974), y Stari Plac (Strosmajerovao 13, la konoba adyacente al mercado, los boquerones frescos de Kastela fritos en aceite de oliva son la especialidad, 12 € por el plato completo de boquerones incluyendo pan de aceite y vino de Kastela).
4
Vino de Kastela y el origen del Zinfandel croata
El vino de Kastela (el vino producido en la zona DOC de Kastela de 7 pueblos en la Riviera de Kastela entre Trogir y Split, la zona vinícola más históricamente significativa de Croacia debido a la variedad de uva Crljenak Kastelanski — el análisis de ADN de UC Davis en 2001 confirmó el Crljenak Kastelanski, una variedad de uva que aún sobrevive en parcelas de viñas viejas en el pueblo de Kastel Novi, como el original genéticamente idéntico de la uva Zinfandel traída a California, lo que convierte a los viñedos de Kastela en la fuente ancestral directa del Zinfandel de California) está disponible comercialmente como curiosidad turística (las botellas de Crljenak de marca en las tiendas de vino de Split, 15-25 €/botella) pero la experiencia más auténtica del vino de Kastela es el vino de mesa local de la konoba (el vino de mesa de Kastela sin etiquetar servido por jarra en las konobi del casco antiguo de Split por 3-4 € por 0.25 litros) — la columna vertebral de la tradición del vino de mesa dálmata, consumido diariamente por los residentes de Split de la misma manera que el Chianti se consume en Florencia.
5
Fritule y Rozata — la tradición de la pastelería dálmata
Fritule (los buñuelos de masa frita, la versión dálmata de la "frittella" veneciana, aromatizados con "rakija" (brandy de uva), ralladura de limón y pasas, rebozados en azúcar y servidos calientes en un cono de los puestos callejeros, 2-3 € por cono, la comida callejera más consumida en los festivales de las ciudades dálmatas y los mercados de invierno — los puestos del Mercado de Navidad de Split sirven fritule del 1 de diciembre al 6 de enero) y rozata (el pudín de crema horneado de Split, la versión dálmata de la panna cotta o el "crème caramel", aromatizado con el licor de rosida — un destilado de pétalos de rosa — la textura más densa que el "crème caramel" francés y el sabor a rosa distinto de cualquier otra tradición de flan mediterráneo, servido en las konobe tradicionales de Split como postre de la casa por 3-5 €) son los dos postres dálmatas por excelencia. Las mejores fritule en Split: el puesto fuera del Vestíbulo del Palacio de Diocleciano (la sala de entrada circular romana entre el Peristilo y la muralla sur, el vendedor de fritule operando desde una cesta junto a las columnas romanas, solo en efectivo).
6
La tarde en la Riva — Aperitivo y la hora del atardecer
El paseo marítimo de la Riva (el ritual vespertino en Split, el "korzo" que comienza a las 19:00 cuando los grupos familiares de Split — varias generaciones caminando juntas — dan su paseo vespertino a lo largo de los 200 m de paseo marítimo bajo las murallas del palacio romano) es el espectáculo social definitorio de la ciudad. La hora del aperitivo (18:00-20:00, la bebida local dálmata: "gemist" — vino blanco mezclado con agua mineral, la proporción de mezcla 50-50, la bebida diaria de la costa dálmata, servida a 3-4 € por vaso en los bares de la terraza de la Riva, también "pivo" — la cerveza local Ozujsko a 3 €, o el licor de marrasquino — el licor de cereza de Zadar, el ingrediente original de cóctel de la costa dálmata, inventado en Zadar en el siglo XVI a partir de la cereza Marasca que crece silvestre en el karst dálmata) y la puesta de sol (el sol poniéndose detrás de la colina Marjan al suroeste, las murallas del palacio volviéndose doradas durante 20 minutos antes de desaparecer, el momento en que la fotografía del paseo vespertino es posible sin luz artificial a las 20:00-20:30 en verano) hacen de la Riva entre las 19:00 y las 21:00 la parada final obligatoria de cualquier día en Split.