Gastronomía y Vinos de Santorini — Assyrtiko, Fava, Tomatokeftedes y Productos Locales
La tradición culinaria de Santorini (los productos del suelo volcánico, que proporciona una riqueza mineral excepcional a las variedades endémicas de la isla de tomate, haba, berenjena blanca y uva, combinados con los mariscos del mar Egeo de los barcos de pesca de la caldera) crea una cocina distinta e inmediatamente reconocible, totalmente diferente de la cocina griega continental.
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Tomatokeftedes — los Buñuelos de Tomate Cereza de Santorini
Los tomatokeftedes (buñuelos de tomate cereza de Santorini, elaborados con los pequeños tomates cereza intensamente dulces cultivados en el suelo volcánico de la meseta sur de la isla —el tomate cereza de Santorini, secado naturalmente al sol durante 3-4 días antes de su uso, la concentración de sabor es extraordinaria en comparación con los tomates de supermercado— los tomates se mezclan con menta, cebolla y harina y luego se fríen en aceite de oliva en pequeños buñuelos redondos, €8-12 por porción en cada taberna y mezedhopoleion de la isla) son el meze santorino por excelencia. Los tomates en sí (el tomate cereza de Santorini, disponible seco en las tiendas de alimentos orgánicos de la isla a €4-8 por 100g, las conservas a €5-10 por frasco) son el producto alimenticio más distintivo de la isla para llevar a casa. La Taverna Roka (la taberna en la sección del casco antiguo de Fira detrás de la catedral, los tomatokeftedes hechos con tomates del propio jardín del propietario, la mejor versión de la isla, abierta de mayo a octubre de 12:00 a 23:00, solo efectivo).
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Fava Santorinis — el Puré de Guisantes Amarillos
La Fava Santorinis DOP (el puré de guisantes amarillos hecho con la variedad endémica de habas de Santorini —no es una verdadera haba sino una variedad de veza, Lathyrus clymenum, cultivada en Santorini y Thirasia durante al menos 3.500 años, el suelo volcánico le da a la haba una textura excepcionalmente suave y un sabor dulce y a nuez distinto de la fava griega continental más gruesa hecha de guisantes amarillos— el puré se adereza con cebolla cruda, alcaparras y aceite de oliva, el meze definitivo de las Cícladas del sur) está disponible en cada taberna de la isla y es la puerta de entrada correcta a la cultura gastronómica endémica de Santorini. La fava de Santorini DOP (la denominación protegida que cubre solo la variedad Lathyrus clymenum cultivada en la isla, vendida seca en tiendas de alimentos por €5-8 por 500g, el sabor es significativamente más caro pero completamente diferente al de la fava griega continental) y las alcaparras de las plantas de alcaparras que crecen silvestres en las paredes volcánicas de la isla (las alcaparras más pequeñas y picantes de Grecia, la alcaparra de Santorini se cosecha en junio a mano de las plantas silvestres en las paredes de piedra de los campos en terrazas, €4-6 por frasco) son los dos productos endémicos que definen la preparación de la fava de Santorini.
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Berenjena Blanca de Santorini — la Variedad Endémica sin Púrpura
La berenjena blanca de Santorini (Melitzana Santorinis, la variedad endémica de berenjena cultivada solo en Santorini y Thirasia, los pequeños frutos ovalados completamente blancos sin ningún pigmento púrpura, la carne menos amarga y más tierna que las berenjenas estándar, la variedad bien adaptada a las condiciones de sequía y al suelo volcánico de la isla, cultivada sin riego —las plantas se riegan solo con el rocío nocturno que se condensa en las hojas, la antigua técnica agrícola cicládica todavía utilizada hoy en día) está disponible en los mercados y tabernas de la isla de julio a octubre. La preparación de imam baildi (la berenjena blanca rellena con cebolla, tomate y ajo y luego cocida a fuego lento, la versión santorina usa solo la variedad blanca y los tomates cereza de la isla, disponible en tabernas tradicionales por €10-14) y la berenjena blanca a la parrilla con aceite de oliva y ajo (la preparación sencilla correcta, disponible en la Taverna Nikolas en Fira, una de las pocas tabernas familiares tradicionales que no se han convertido al formato de menú turístico, abierta de 12:00 a 23:00 todos los días de mayo a octubre) son los mejores contextos de cocción.
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Vinsanto — el Vino de Postre Añejo de la Caldera
Vinsanto (el vino de postre de Santorini, elaborado con uvas Assyrtiko, Athiri y Aidani secadas al sol —el secado se realiza sobre esteras de bambú al sol durante 10-14 días, concentrando el azúcar a niveles extraordinarios— luego fermentado lentamente y envejecido en barricas de roble francés durante 2, 4, 8, 15 o 20 años según el productor y el estilo, las versiones de 15-20 años son las más complejas y de color ámbar, el vino alcanza 9-12 por ciento de alcohol con 120-250g/litro de azúcar residual, el perfil de sabor de albaricoque seco, higo, nuez, café y miel caramelizada) es el vino histórico de Santorini, producido para la exportación a las iglesias cristianas ortodoxas de Rusia y Europa del Este desde el siglo XIV —el nombre Vinsanto es la abreviatura veneciana de Vino di Santorino, no la palabra italiana para vino santo. Estate Argyros (el mayor productor de Vinsanto, el Vinsanto de 20 años a €70/375ml, disponible en la tienda de la finca en Episkopi) y Santo Wines (el Vinsanto cooperativo de 15 años a €30/375ml, disponible en la sala de degustación con terraza en la caldera en Pyrgos) son los dos referentes de Vinsanto.
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Chlorotyri y Quesos Locales
El Chlorotyri (el queso fresco blanco hecho de leche de cabra y oveja en Santorini y Thirasia, un queso blando almacenado en salmuera similar al feta pero hecho exclusivamente con animales de la isla, el sabor más complejo y menos salado que el feta industrial, disponible en las tiendas de alimentos tradicionales de la isla a €4-8 por 100g) y la miel cicládica (la miel de tomillo producida a partir del tomillo silvestre que crece en los acantilados de la caldera y las laderas volcánicas de Santorini, las abejas se alimentan del tomillo, orégano y salvia de la meseta semiárida de la isla, la miel es más oscura y de sabor más intenso que la miel de tomillo continental, €8-15 por frasco de 500g en las tiendas de alimentos orgánicos de la isla en Fira y Oia) son las expresiones lácteas y de condimentos de la cultura gastronómica endémica de Santorini. El Archipelagos Deli (Stavros, Fira, la tienda especializada en alimentos de la isla que almacena todos los productos DOP y endémicos de Santorini: la fava, berenjenas blancas, tomates cereza, chlorotyri, alcaparras, miel y todas las principales etiquetas de vino de Santorini) es la fuente única para toda la gama de alimentos de la isla.
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Pescado Fresco y Tabernas de la Caldera
El pescado fresco de la caldera de Santorini (las especies de pescado del mar Egeo capturadas por los 35 barcos de pesca con base en los puertos de Oia-Ammoudi, Fira-Skala, Vlychada y Akrotiri, la captura varía estacionalmente —la lubina europea, la dorada, el salmonete, el pulpo y la pequeña sepia del Egeo en temporada de junio a septiembre, el pez espada y el atún en el Egeo abierto en verano) es la proteína central de la tradición restauradora de Santorini. Las tabernas de mariscos correctas (los restaurantes de pescado familiares en contraposición a los restaurantes turísticos con vistas a la caldera que cobran 3-4 veces el precio correcto por el mismo pescado): Katina en Ammoudi (la taberna directamente sobre las rocas de la bahía de Ammoudi, el restaurante de pescado más antiguo de Santorini, el pescado más fresco gracias a que el propietario pesca él mismo en la caldera, el pulpo a la parrilla y la dorada entera a la parrilla a precio de mercado), las tabernas de pescado en Vlychada Marina (el puerto de trabajo en la costa sureste, las tres tabernas que sirven a la comunidad pesquera de la isla, el precio por kg de pescado fresco a precio de mercado, entre un 30 y un 50 por ciento por debajo de los restaurantes turísticos de Oia para la misma calidad). Almuerzo en lugar de cena: el pescado más fresco se cocina para el almuerzo; las tabernas que sirven cenas pueden estar sirviendo la pesca del día anterior.
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