Mercado de Nishiki y Cocina de Kioto — La Cocina de Kioto
El Mercado de Nishiki (錦市場 — 'Mercado de Nishiki', apodado 'la Cocina de Kioto' (京のお台所 — Kyō no Odaidokoro) — la calle del mercado cubierta en el corazón de Kioto, que se extiende 390 metros al oeste desde la arcada de Teramachi, repleta de aproximadamente 130 vendedores de especialidades gastronómicas de Kioto): el mercado ha funcionado ininterrumpidamente desde principios del período Edo (aproximadamente 1615) y se especializa en la distintiva cultura gastronómica de Kioto (kyo-ryori — cocina de Kioto), caracterizada por su énfasis en las verduras de temporada (kyo-yasai — verduras de Kioto), el tofu (el mejor tofu de Japón se elabora en Kioto a partir del agua de montaña rica en minerales) y la delicada estética del kaiseki (la alta cocina de varios platos de Kioto).
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Mercado de Nishiki — 'La Cocina de Kioto' Desde el Siglo XIV
El Mercado de Nishiki (400 m de largo, 100 puestos, Nakagyo-ku, funcionando desde el siglo XIV como mercado mayorista de pescado, ahora principalmente minorista) se comprime en una de las calles más estrechas de Kioto; tiendas de tofu, vendedores de verduras encurtidas, puestos de yuba (piel de tofu) fresca, cuchillos y alimentos preparados llenan el pasillo; el mercado está más concurrido de 10 a.m. a 5 p.m.; muchos puestos ofrecen brochetas de una sola porción y muestras; entrada gratuita, estacionamiento imposible.
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Kaiseki de Kioto — La Cima de la Cocina Japonesa de Temporada
Kaiseki ryōri (una comida formal de varios platos derivada de la comida ligera tradicional servida antes de una ceremonia del té) es la máxima expresión culinaria de Kioto: una comida kaiseki completa (8-14 platos) utiliza solo ingredientes locales de temporada preparados según estrictas reglas de temperatura, textura y contraste de color; Kikunoi (3 estrellas Michelin), Mizai (3 estrellas) y Nakamura (450 años, el restaurante kaiseki más antiguo de Kioto) representan la tradición; cena ¥25,000–100,000+.
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Cocina de Tofu — La Proteína del Ascetismo Budista de Kioto
La shōjin ryōri de Kioto (cocina vegetariana budista desarrollada por monjes zen) utiliza el tofu como su principal proteína: Kiyomizu-yudōfu (tofu cocido a fuego lento en caldo de kombu, que se come en restaurantes en la pendiente de Sannen-zaka cerca de Kiyomizudera), abura-age (tofu frito) y yuba (piel de tofu) en preparación de temporada; el mejor tofu se elabora diariamente con agua de Kioto (notablemente suave) en tiendas como Omen y Tousuiro.
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Nishiki Tsukemono — La Cultura Única del Encurtido de Kioto
Los tsukemono (verduras encurtidas) de Kioto son la tradición culinaria más distintiva de la ciudad: senmaizuke (nabo de mil rebanadas encurtido con kombu y vinagre), shibazuke (pepino y berenjena en shiso rojo, creando un distintivo color púrpura) y suguki (nabo fermentado con fermentación natural de ácido láctico, único de Kioto) son las tres variedades clásicas; la tienda de tsukemono Ueno del Mercado de Nishiki (establecida en 1841) vende las tres; porción ¥500–1,000.
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Sake de Kioto — Distrito Cervecero de Agua Suave de Fushimi
Fushimi (sur de Kioto, a 15 minutos de la estación de Kioto) es uno de los tres grandes distritos de elaboración de sake de Japón (junto con Nada en Kobe y Saijo en Hiroshima); 35 cervecerías utilizan el agua de manantial naturalmente suave de Fushimi (de las colinas de Momoyama) para producir sake conocido por su carácter suave y ligeramente dulce; Gekkeikan (1637), Kizakura y Takase están abiertos para visitas y degustaciones; el Museo del Sake (Gekkeikan Okura, degustación gratuita) es la mejor introducción.
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Obanzai de Kioto — La Cocina Sencilla de Todos los Días
Obanzai es la tradición culinaria casera de Kioto: pequeñas porciones de verduras de temporada, pescado seco, tofu cocido a fuego lento y encurtidos ensamblados en una comida completa sin la estructura formal del kaiseki; los restaurantes obanzai (múltiples platos pequeños servidos en pequeños cuencos de cerámica en una bandeja de madera) son la alternativa de Kioto al ramen o tonkatsu que se encuentran en otras ciudades japonesas; Obanzai Koromo (Nakagyo-ku) y Nanzenji Sanso sirven obanzai auténtico desde ¥1,500–3,000 por una comida completa.
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